José Domingo Martínez: “Hay que estar en constante aprendizaje hasta la hora de morir”

  • José Domingo Martínez nos habla de su pasión por la cocina y de los concursos en los que ha participado
  • “Mis platos se caracterizan por una baja cocción y una cocina muy cercana”, afirma

José Domingo Martínez es un joven cocinero murciano, que con tan solo 29 años ha ganado dos concursos de cocina. El chef estudió en la escuela de Hostelería y Turismo de Murcia “La Flota”, después estuvo trabajando en Ibiza y actualmente trabaja en el Restaurante Rebate, que se encuentra a unos pocos kilómetros de Pilar de la Horadada. El cocinero se crió en un pueblo de la huerta de Murcia y lleva en la sangre el amor por la cocina, ya que su familia tiene un restaurante. Todo lo que ha conseguido hasta ahora ha sido fruto del esfuerzo y la pasión que siente por su trabajo.

José Domingo Martínez. Foto: Azucena Tovar.

José Domingo Martínez. Foto: Azucena Tovar

El Periodicum: Cuando eras pequeño, ¿soñabas con ser un gran cocinero?

José Domingo: Cuando era pequeño soñaba más con otras cosas, pero siempre me ha interesado la cocina o cosas que se hacían con las manos que desarrollarán un poco la parte artística de la persona. Recuerdo que les decía a mis padres que quería ser cómico y ya cuando era un poco más mayor también me interesaba el periodismo.

E.P.: ¿Cómo viviste la experiencia de participar en el VI Concurso de Cocina Creativa con granadas de Elche, conocer al jurado y encima ganar el primer premio?

J.D.: Después del proceso de selección y de que nos dieran la noticia de que íbamos a poder participar en el concurso, fue maravilloso. Iba a poder poner en práctica el estudio que habíamos hecho en el restaurante con las granadas, ya que nosotros habíamos entendido que las bases eran realzar el producto y que las granadas fueran la estrella del plato. Participar con estos compañeros de un gran nivel y con el jurado top fue muy bien, ya que pudimos compartir conocimientos, y que unos grandes profesionales como Susi Díaz, Paco Torreblanca y Ricard Camarena te digan que pueden aprender de tu plato pues es increíble. Fue una experiencia muy buena tanto personalmente como por mis compañeros y mi empresa, que también se alegraron mucho.

E.P.: ¿Cuál fue el plato que presentaste y cómo lo elaboraste?

J.D.: El plato que presenté fue una base de foie. Estaba elaborado a base de caldo de ave corto; solo llevaba unas verduras y pollo, y también lo filtré para que no llevara impurezas. Le mezclé el foie, unas hojitas de gelatina y un poco de sal. Después lo trituré, lo volví a filtrar para que no quedaran impurezas y lo dejé reposar en el plato que iba a presentarlo. Luego hice un licuado de zumo de granada exprimido con las manos para no romper la pepita, al que le eché pectina para que quedara el color de la granada  y dejé decantar unos diez minutos para que espumase. Una vez decantado, añadí ácido málico, sal y gelatina, lo volví a colar para que no tuviera impurezas y lo puse sobre la base de foie que tenía en el plato. Después de quince minutos te queda un velo muy limpio y brillante. Para finalizar el plato, quise hacerle un guiño a la madre de mis jefes, que tiene un pan de sus antepasados que es de una receta recuperada de Bélgica, es un pan de especias con miel. Creo que el pan le aportaba ese toque dulzón y canalla, también añadí unos brotes que consideraba oportunos que eran la mostaza, unos piñones hidratados para darle ese toque de campo y unos granitos de granada.

E.P.: ¿Qué significó para ti ganar el Concurso de Jóvenes Cocineros de tu Región?

J.D.: Después de estar cuatro años fuera de la Región, vine a Alicante, que es la Región vecina. Y, como mi familia ha tenido un restaurante, yo siempre he colaborado con ellos y los he asesorado (a día de hoy lo sigo haciendo pero con menor presencia). Decidí presentarme al que era mi primer concurso de cocina, al igual que el otro concurso hubo un proceso de selección y éramos doce participantes con sus ayudantes. Teníamos que elaborar dos platos, una ensalada libre o un entrante. En este caso, hice una ensalada de endivias con pera a la brasa y una soubise, que es como una bechamel de cebolla, pero en vez de usar harina utilicé goma gellan e hice un gel. Luego el otro plato que tuvimos que elaborar era el gallo Pedro. Lo trabajé a baja temperatura, unos 45º, le metí una shimeji, llevaba una espuma de lechuga trocadero con sifón isi, unas almendras y un poco de cebolleta tierna. Para mí fue muy glorioso acercarme a lo más alto dentro de mi categoría como joven. No sé la repercusión que tendrá, pero está claro que al final influye dentro de tus contactos y en tu empresa. Nunca son mal recibidos estos premios.

E.P.: En estos años de aprendizaje, ¿quién ha sido tu mentor?

J.D.: Mi padrino de profesión ha sido Cayetano Gómez Martínez. Yo estudié en la escuela de Hostelería de Murcia (La Flota) y pedí el Restaurante Casablanca para hacer las prácticas, ya que en esa época Cayetano Gómez era jefe de cocina del restaurante junto a Juan Luis, y yo había oído hablar muy bien de Cayetano, ya que se había presentado junto a Juan Luis a un concurso internacional que se basa en los vinos de Jerez. Estuve tres meses cocinando con Cayetano, se molestó mucho por mí y aprendí mucho de él (no todo lo que sabe, porque lo considero una de las personas más inteligentes en el mundo de la hostelería a nivel nacional).

José Domingo con las manos en la masa. Foto: Azucena Tovar.

José Domingo con las manos en la masa. Foto: Azucena Tovar

E.P.: ¿Qué caracteriza a tus platos? ¿Cuál es su esencia?

J.D.: Mis platos se caracterizan por una baja cocción, que no vayan pasados de grasas o azúcares, ni lleven otros ingredientes que sean nocivos para la salud. Uso casi siempre aceites de oliva virgen extra, verduras escaldadas o blanqueadas que puedan contener la mayor parte de nutrientes y vitaminas. Una cocina cercana, muy próxima, que podamos acceder fácilmente a ella, pero yo con los medios que tengo en el restaurante siempre le intento dar una vuelta de hoja para que los comensales se pregunten cómo habrá hecho esto, que tengan curiosidad por el plato.

E.P.: ¿Qué tipo de cocina ofrece el Restaurante Rebate? ¿Trabajáis con productos sin gluten y sin azúcar?

J.D.: Yo catalogaría la cocina de Rebate como una cocina mediterránea, abierta, sin fronteras; es decir, nosotros podemos usar elementos de otras culturas e incorporarlos a nuestra cocina, pero los utilizamos a nuestra manera, no como lo harían ellos. Podría asegurar que tiene influencias de la cocina inglesa, alemana, belga, italiana, asiática y un poco sudamericana. En el restaurante Rebate queremos que nuestros clientes vengan a vivir una experiencia, a disfrutar de la gastronomía y del paisaje de la finca donde se encuentra el restaurante. Respecto a la cocina sin gluten y sin azúcar, no nos dedicamos concretamente, pero sí hacemos lo correcto y tenemos algunos productos que pueden tomar, como panes sin gluten. Los platos en Rebate están vivos, no hay un recetario fijo, están en evolución, como las personas.

E.P.: ¿Hay algún sitio en especial al que te gustaría viajar para conocer su gastronomía?

J.D.: Me encantaría poder viajar a Japón, considero muy importante e interesante su gastronomía y el trato que le dan a los productos. También me gustaría ir a Tailandia; Brasil me interesa mucho; Perú, la India y un poco también la parte africana, todo ese mercado de especies que tienen desde tantísimos años.

E.P: En los tiempos que corren, ¿crees que hay que renovarse o morir?

J.D.: En los tiempos que corren hay que renovarse sin duda. Es una profesión que no para de evolucionar constantemente por los viajes y los cursos que hay que seguir haciendo para estar al día de todo. Se puede aprender de todas las personas, hasta de un campesino, que es un profesional de la tierra.

E.P.: En tu opinión, ¿qué nos aporta la gastronomía murciana que no lo hacen las demás?

J.D.: Pues somos la huerta de Europa, estamos en un sitio súper privilegiado que debemos respetar y valorar. Considero que lo más importante de nuestra gastronomía es la materia prima que nos da nuestra tierra.

Muchas gracias por dedicarnos un ratito de tu tiempo, te deseamos mucha suerte en tus próximos concursos y que sigas deleitando con tus platos a la gente.

 

CC BY-NC-ND 4.0
José Domingo Martínez: “Hay que estar en constante aprendizaje hasta la hora de morir” por Ana María Andrada Navarro está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.

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